Felálló-Fülű Pumi Kennel Klub - Felálló-Fülű Пуми клуб

Les pogácsa hongrois sont proches des gougères françaises mais ne sont pas à base de pâte à choux, il en existe autant de recettes que de cuisiniers et peuvent être à base de pâte levée, de pâte feuilletée ou de levure chimique. Les meilleurs sont en pâte levée. La graisse traditionnellement employée est du saindoux
Le saindoux est un ingrédient traditionnel de la cuisine hongroise, que ce soit pour la confection des pogacsa ou pour faire revenir la viande. Depuis dix ans, les huiles végétales font une entrée remarquée dans les cuisines hongroises, sans toutefois supplanter le saindoux, car c’est lui qui donne leur saveur inimitable à nombre de plats. On voit de plus en plus de recettes où la margarine et même le beurre (qui correspondent plus au goût français) sont employés à la place du saindoux...peut-être tout simplement que dans de plus en plus de pays, le saindoux devient plus dur à trouver..ce qui n'est pas le cas en Hongrie, qui garde ses traditions et sa cuisine!

"Petits pâtés farcis aux lardons"

Ingrédients : Pour 20 pâtés environ

La farce (Tepertö) :

• 2 kg de lard maigre frais, sel ou des rillettes.
  

La pâte :

• 1 kg de farine,
  
• 2 cubes de levure de boulanger ou 2 sachets de levure chimique,
  
• du lait tiède,
  
• 1 c. à soupe de sucre,
  
• 1 c. à café de sel,
  
• 250 g de beurre,
  
• 4 œufs.
  
  

Préparation :

Pour la farce, couper le lard en petits dés et faire fondre à feu doux dans une casserole à fond épais pendant une ou deux heures (les lardons doivent être bien grillés). Dégraisser et laisser refroidir. Passer les lardons au hachoir à viande en utilisant la grille la plus fine ou les mixer. Passer la farine au tamis. Diluer la levure dans une tasse de lait tiède et incorporer le sucre. Laisser reposer 5 à 10 minutes dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que la levure commence à faire des bulles. Verser le lait restant sur la farine et ajouter le sel, le beurre et 3 œufs. Pétrir vigoureusement le tout pendant 15 à 20 minutes. C’est très important pour la finesse des pâtés. Si vous utilisez de la levure chimique, placez tous les ingrédients dans un saladier et mélanger comme expliqué ci-dessus. Laisser monter la pâte pendant 45 minutes à l’abri des courants d’air. Pétrir rapidement la pâte et l’étaler en formant un carré de 3 à 5 mm d’épaisseur. Recouvrir la moitié de la pâte d’une fine couche de lardons ou de rillettes. Saler légèrement puis rabattre l’autre moitié. Aplatir légèrement. Recouvrir à nouveau la moitié de la pâte d’une fine couche de lardons ou de rillettes, saler légèrement puis rabattre l’autre moitié. Répéter l’opération puis abaisser le carré avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’il y ait une épaisseur de 2 à 3 cm. Inciser la surface avec un couteau. Battre le dernier œuf en omelette et en badigeonner la surface de la pâte. Découper à l’emporte-pièce des ronds de 10 cm de diamètre environ. Déposer les petits pâtés, en les espaçant, dans un moule rond ou carré à bords hauts. Laisser à nouveau la pâte monter pendant une demi-heure puis enfourner dans un four préchauffé à 250°C pendant 30 minutes environ. Vérifier la cuisson à l’aide d’une aiguille à tricoter.

Trucs et astuces :

• On peut congeler le saindoux. Couper ou racler ensuite la quantité désirée à l’aide de la pointe d’un couteau passé sous l’eau chaude.
  
• Utiliser de la levure en poudre. Elle lève (presque) toujours, elle est aussi bonne au goût que la levure fraîche.
  
• Utiliser uniquement de l’eau tiède ( et non bouillante) pour délayer la levure.
  

Autre recette, celle-ci végétarienne !

Krumplis pogácsa - "gougère" hongroise aux pommes de terre

Préparation : 45 min Cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 8 personnes) : - 400 g de farine - 250 g de pommes de terre à purée - 250 g de margarine (possibilité de beurre ou de saindoux {non végétarien}) - 1/2 cube de levure de boulangerie (ou un sachet) - 10 cl de lait - 1 cuillère à café de sucre - 1 cuillère 1/2 à café de sel - 1 cuillère à café de poivre - 1 œuf

Préparation : Éplucher les pommes de terre, les faire cuire et refroidir.

Mettre la levure dans le lait avec le sucre et une cuillère de farine, laisser développer.

Mélanger la farine restante avec la margarine, le sel, le poivre et les pommes de terre réduites en purée.

Ajouter la moitié de l'œuf. Si la pâte ne se tient pas bien, ajouter de l'eau de cuisson des pommes de terre. Laisser lever pendant minimum 1h30 dans un endroit chaud. Quand la pâte a levée, l'abaisser sur le plan de travail et la détailler avec des verres ou des petits emporte-pièces.

Poser les morceaux sur une plaque à four et les enduire de la deuxième moitié d'œuf (dorer à l'œuf). Faire cuire à 210°C/240°C (thermostat 7-8).

d'autres pogácsa :

• Burgonyás Pogácsa
  
• Túrós Pogácsa
  
• Töpörtyűs Pogácsa
  
• Juhtúrós Pogácsa
  
• Egyszerű Pogácsa
  
• Medvehagymás Pogácsa
  
• etc..
  

Et si vous trouvez le livre "Hungarian cuisine" de József Venesz, la cuisine hongroise n'aura plus de secrets pour vous !
Venesz (1912-1978) a été un chef hongrois d'une excellente réputation qui a été le premier maître à publier en hongrois ce livre , avec le titre "A konyha Magyaros" en 1958.